Крахмал, широко распространённый резервный полисахарид растений, является наиболее важным углеводным компонентом пищевого рациона. В растениях крахмал содержится в хлоропластах листьев, плодах, семенах и клубнях. Особенно высоко содержание крахмала в зерновых культурах (до 75 % от сухой массы), клубнях картофеля (примерно 65 %) и других запасающих частях растений.
Крахмал откладывается в форме микроскопических гранул в специальных органеллах, амилопластах. Крахмальные гранулы практически не растворяются в холодной воде, однако они сильно набухают в воде при нагревании. При продолжительном кипячении примерно 15-25 % крахмала переходит в раствор в виде коллоида. Этот «растворимый крахмал» носит название амилоза. Остальная часть, амилопектин, не растворяется даже при очень длительном кипячении.
Амилоза состоит из неразветвлённых цепей, включающих 200-300 остатков глюкозы, связанных в положении α(1→4). Благодаря α-конфигурации при C-1, цепи образуют спираль, в которой на один виток приходится 6-8 остатков глюкозы (1). Синяя окраска растворимого крахмала при добавлении йода (йод-крахмальная реакция) связана с присутствием такой спирали. Атомы йода образуют цепочку вдоль оси спирали и в этом преимущественно неводном окружении приобретают темно-синюю окраску. Сильно разветвлённые полисахариды, такие, как амилопектин или гликоген, окрашиваются в присутствии йода в коричневый или красно-коричневый цвет.
В отличие от амилозы практически нерастворимый в воде амилопектин имеет разветвлённую структуру. В среднем один из 20-25 остатков глюкозы содержит боковую цепь, присоединённую в положении α(1→6). При этом формируется древовидная структура, в которой, как и в амилозе, имеется лишь одна свободная аномерная OH-группа. Молекула амилопектина может включать сотни тысяч остатков глюкозы, и иметь молекулярную массу порядка 108 Да.
Крахмал откладывается в форме микроскопических гранул в специальных органеллах, амилопластах. Крахмальные гранулы практически не растворяются в холодной воде, однако они сильно набухают в воде при нагревании. При продолжительном кипячении примерно 15-25 % крахмала переходит в раствор в виде коллоида. Этот «растворимый крахмал» носит название амилоза. Остальная часть, амилопектин, не растворяется даже при очень длительном кипячении.
Амилоза состоит из неразветвлённых цепей, включающих 200-300 остатков глюкозы, связанных в положении α(1→4). Благодаря α-конфигурации при C-1, цепи образуют спираль, в которой на один виток приходится 6-8 остатков глюкозы (1). Синяя окраска растворимого крахмала при добавлении йода (йод-крахмальная реакция) связана с присутствием такой спирали. Атомы йода образуют цепочку вдоль оси спирали и в этом преимущественно неводном окружении приобретают темно-синюю окраску. Сильно разветвлённые полисахариды, такие, как амилопектин или гликоген, окрашиваются в присутствии йода в коричневый или красно-коричневый цвет.
В отличие от амилозы практически нерастворимый в воде амилопектин имеет разветвлённую структуру. В среднем один из 20-25 остатков глюкозы содержит боковую цепь, присоединённую в положении α(1→6). При этом формируется древовидная структура, в которой, как и в амилозе, имеется лишь одна свободная аномерная OH-группа. Молекула амилопектина может включать сотни тысяч остатков глюкозы, и иметь молекулярную массу порядка 108 Да.
Статьи раздела «Растительные полисахариды»:
- Растительные полисахариды
- А. Целлюлоза
- Б. Крахмал
Структура:
Списки:
Сложность материала:
Величины и единицы:
Книги Список книг
Биокатализ и биокатализаторы. Исторический очерк Книга посвящена истории возникновения и развития двух основных проблем ...
Gene Control Gene Control offers an articulate, current description of how gene expression is controlled in eukaryotes, reviewing and summarizing the extensive ...
Откровенная наука. Беседы с корифеями биохимии и медицинской химии Книга И. Харгиттаи состоит из 36 бесед с выдающимися учёными XX века, работавшими в ...